TREND E NUMERI DELLA RISTORAZIONE ITALIANA
La ristorazione è stato uno dei settori trainanti della nostra economia in questi ultimi anni di crisi. La ristorazione, infatti, è uno tra i comparti con più impatto sul fronte occupazionale, sia per i lavoratori fissi, sia per quelli stagionali.
In questo articolo dell’osservatorio iCRIBIS vi proponiamo un’analisi sullo stato di salute della ristorazione in Italia, fornendo dati, statistiche e trend del settore. Ci occuperemo in particolare delle attività imprenditoriali che rientrano nella divisione 56 della classificazione Ateco, ovvero quella delle attività dei servizi di ristorazione.
La distribuzione geografica del settore della ristorazione
La distribuzione geografica delle oltre 330mila imprese attive è la seguente: il 24,9% si trova nel Nord Ovest, il 18,1% nel Nord-Est, il 24,9% al Centro, il 20,7% nel Sud e il restante 11,4% nelle Isole. A livello territoriale la percentuale maggiore di attività è concentrata nelle regioni e nelle province più grandi e con un numero più grande di residenti. Nella “top ten”, infatti, troviamo: la Lombardia con il 14,1% (il 5,2% in provincia di Milano), il Lazio con l’11,5% (l’8,8% in provincia di Roma), la Campania (10,4%), la Sicilia (7,8%), il Veneto (7,3%), l’Emilia-Romagna (7,2%), il Piemonte (6,8%), la Toscana (6,6%), la Puglia (6%) e la Liguria (3,6%).
La distribuzione della popolazione secondo il codice ATECO
A livello settoriale le attività più diffuse sono la ristorazione con somministrazione (39,9%) e i bar e gli altri esercizi simili senza cucina (39,7%). Seguono, staccate di diversi punti percentuali, le attività di ristorazione senza somministrazione che preparano cibi da asporto e che non dispongono di posti a sedere (11,3%); le gelaterie e le pasticcerie (5,3%); le attività di ristorazione ambulanti (1,1%); i ristoranti e le attività di ristorazione mobile (0,8%); i catering per eventi (0,6%) e infine le mense (0,3%).
Le caratteristiche del tessuto imprenditoriale della ristorazione
Il tessuto imprenditoriale del settore della ristorazione italiana è formato per poco meno della metà da ditte individuali (47,2%). La restante parte, invece, è composta da società di capitali (27,3%), da società di persone (25%) e da altre forme societarie (0,5%).
L’impresa individuale è la forma giuridica prevalente, in particolar modo, nelle regioni del Sud Italia, macroarea dove la quota di questa forma giuridica raggiunge la soglia massima del 66% del totale delle imprese attive come nel caso della Calabria. La società di persone, invece, è la scelta più frequente nell’Italia settentrionale. La quota delle società di capitali, seppur minore, è significativa in alcune regioni come il Lazio, in particolar modo nella città di Roma.Sotto il profilo occupazionale a dicembre 2022 si contano circa 594mila occupati, dato in crescita rispetto a quello fatto registrare nell’anno precedente (+8,5%) e a quello del 2020 (+28,3%). Le imprese del settore della ristorazione nel 40,3% dei casi impiegano meno di due persone e hanno una media di circa 1,7 lavoratori.
L’imprenditoria femminile nel settore della ristorazione italiana
Sono oltre 88mila le realtà del settore della ristorazione gestite da donne, pari al 26,1% del totale della popolazione analizzata.Le imprese femminili si distribuiscono in maniera omogenea nei diversi canali della ristorazione con una prevalenza nelle attività dei bar e degli altri esercizi senza cucina (45,3%).
A livello regionale la Lombardia (14%), il Lazio (10,9%) e la Campania (9,6%) si segnalano per la quota più alta di attività di ristorazione del settore gestite da donne: in queste tre regioni si concentra oltre un terzo, il 34,5%, dell’imprenditoria femminile della ristorazione in Italia. Per quanto riguarda la scelta della forma giuridica, le imprese femminili sono per il 51,5% imprese individuali, per il 24,4% società di capitali, per il 23,8% società di persone e per il restante 0,3% società di altre forme. In particolare tra le società di capitali è da segnalare la quota delle società a responsabilità limitata (13,3%) e delle società a responsabilità limitata semplificata (13,6%).
La distribuzione del rischio delle attività di ristorazione in Italia
Il settore della ristorazione nel nostro Paese si caratterizza per un’affidabilità economico commerciale bassa (per il calcolo dell’indice sono utilizzate numerose variabili, tra cui informazioni anagrafiche, indici e dati di bilancio, anzianità aziendale, esperienze di pagamento, presenza di informazioni negative): tra le attività di cui si conosce il dato, il 46% ha un indice di rischio più alto della media e il 15,2% ha uno score di rischio massimo. Sono, invece, pochi gli esercizi con un indice di rischio più basso della media (34,7%) e quelli con un rischio minimo (4%).
La digital attitude e lo score d’innovazione del settore
Negli ultimi anni la ristorazione ha subito una trasformazione profonda. Infatti, il digitale e l’innovazione tecnologica sono ormai imprescindibili per l’esperienza di consumo e per l'offerta ristorativa in generale. Nonostante ciò, quello che emerge è un settore che in generale è poco abituato all’utilizzo dei canali digitali. Infatti, il 75,3% della popolazione analizzata fa registrare un digital score basso e il 3,6% uno score sotto la media. Poche, al contrario, le realtà con un punteggio alto (0,6%), quelle con uno score sopra la media (3,4%) e quelle con uno score medio (1,9%). Il settore non brilla neanche per quanto riguarda l’innovazione: oltre la metà della popolazione aziendale, il 55,2%, ha una propensione all’innovazione bassa, il 21,1% medio-bassa, il 6,1% nella media, il 2,2% medio-alta e lo 0,2% un'attitudine all’innovazione alta.
La distribuzione del settore secondo le classi di fatturato
Il dato riguardante la performance economica, premettendo che i dati di bilancio al momento disponibili riguardano solo il 19% del totale, restituisce l’immagine di un settore in ripresa. Infatti, dopo una diminuzione del fatturato del -13,9% nel periodo 2019-2020, nel 2021 si è avuto un aumento del +31,5%. Nello specifico il 3,8% delle realtà imprenditoriali ha un fatturato inferiore a 50.000€, il 2,4% si attesta nella fascia 50.000 – 99.999 €, l’8,5 in quella tra 100.000 - 499.999 €, il 2,5% nella fascia 500.000 - 999.999 € e il l’1,6% nella fascia 1.000.000 - 4.999.999 €. Poche, al contrario, le attività di ristorazione che rientrano nella fascia di fatturato superiore ai 5.000.000 € (0,2%).
Il fatturato stimato delle realtà della ristorazione in Italia
Per quanto riguarda il dato relativo al fatturato stimato, le imprese della ristorazione senza obbligo di bilancio costituite da almeno un anno e che presentano il codice Ateco si attestano per l’1,7% nella fascia 10.000 - 49.99€, per il 18,1% nella fascia 50.000 - 99.999€, per il 44,6% nella fascia 100.000 - 499.99€, per il 2,7% nella fascia 500.000 - 999.999€ e per lo 0,6% nella fascia 1.000.000 – 4.999.999€.
Nelle prime dieci posizioni della classifica delle realtà imprenditoriali della ristorazione con il fatturato maggiore troviamo:.
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