LA GRANDE ABBUFFATA: DATI E NUMERI DELLA RISTORAZIONE IN ITALIA
Con un giro d’affari che supera abbondantemente i 50 miliardi di euro, e con circa 300mila imprese attive sul territorio nazionale, il food e la ristorazione sono tra le industrie più importanti e redditizie del nostro Paese. Nella classificazione Ateco 2007 la divisione 56 è quella che include le “attività dei servizi di ristorazione”. Nell'approfondimento di questo mese ci concentreremo proprio su questo specifico ambito, per capire quale sia la situazione del mercato in Italia.
La distribuzione delle attività è tendenzialmente omogenea: il 26,9% si trova nell’Italia Nord occidentale, il 22% nel Sud, il 21,6% al Centro, il 20% nel Nord-Est e il restante 9,5% nelle Isole. A livello territoriale, invece, la percentuale di attività è maggiore nelle regioni e nelle province più grandi. Nella “top ten”, infatti, troviamo: la Lombardia con il 15,5% (il 5,3%, in provincia di Milano), il Lazio con il 10,7% (l’8% in provincia di Roma), la Campania (9,1%), il Veneto (8,2%), l’Emilia-Romagna (7,8%), il Piemonte (7,3%), la Toscana (6,8%), la Sicilia (6,6%), la Puglia (5,8%) e la Liguria (3,9%).
A livello settoriale le attività più diffuse sono i bar e gli altri esercizi simili senza cucina (44,8%). Seguono, con percentuali altrettanto degne di nota, le attività di ristorazione con somministrazione come fast-food, rosticcerie, pizzerie, ristoranti, birrerie e pub con cucina (33,4%); le imprese che svolgono ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto come rosticcerie, friggitorie, pizzerie al taglio che non dispongono di posti a sedere (10,5%); le gelaterie e le pasticcerie (5,4%); le attività di ristorazione ambulanti (0,8%), i catering per eventi (0,4%) e le mense (0,3%).
Dal punto occupazionale la media dipendenti del settore è di 4,9 dipendenti. Circa otto aziende su dieci (83,3%), infatti, impiegano meno di 5 dipendenti, l’11,1% da 6 a 10, il 4,3% da 11 a 20, l’1,1% da 21 a 49, mentre solo il restante 0,2 impiega più di cinquanta dipendenti. Il settore si contraddistingue, inoltre, per una forte componente maschile: solo il 25,2% è un’impresa con una presenza femminile forte, ovvero dove la percentuale delle lavoratrici è superiore al 75% del totale aziendale.
Il digitale ha reso qualsiasi settore più fluido e mutevole, e anche la ristorazione non è rimasta fuori da tale dinamica. Sono poco più di 1100 le attività che dichiarano di vendere i loro prodotti e servizi attraverso il canale online (lo 0,3% del totale), con un valore degli acquisti che si aggira intorno ai 90 milioni di euro. Questi dati descrivono come la ristorazione sia relegata per il momento a una piccola nicchia del commercio elettronico, ma come al contempo abbia enormi potenzialità e margini di crescita.
Tra le dieci aziende con il fatturato maggiore troviamo:
- Cooperativa Italiana Di Ristorazione Soc Coop
- Camst Coop Albergo Mensa Spettacolo E Turismo Scarl
- Pellegrini Spa
- Sodexo Italia Spa
- Mcdonald'S Development Italy Inc.
- Elior Ristorazione Spa
- Gemeaz Elior Spa
- Chef Express Spa
- Serenissima Ristorazione Spa
- Eataly Distribuzione Srl
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